Nie ma nic gorszego od wyboru złej, starej ryby, która jest w stanie zepsuć nawet najbardziej wykwintnie przygotowany posiłek. Uniknięcie tego jest bardzo łatwe. Przede wszystkim należy zaufać zmysłom- zapach i wzrok są w tej sytuacji naszymi najlepszymi przyjaciółmi. Nieświeże ryby mają podejrzany zapach, często tak charakterystyczny, że można go wyczuć z łatwością. Podobnie wygląda kwestia koloru ryb. Te, które nadają się do spożycia, mają jasne oraz kolorowe łuski. Jeżeli widzimy rybę o smętnych kolorach, jest to powód by snuć wnioski, że jest z nią coś nie w porządku. Kolejny krok- spojrzeć na rybie oczy. Świeża nie powinna mieć w ogóle białych. Zawsze należy ją sprawdzać, ponieważ sprzedawcy często zależy jedynie na zysku lub często też może nie wiedzieć, że sprzedaje przestarzałą rybę.

Po powrocie do domu zakup należy pozostawić w dość zimnym i ciemnym miejscu, na nie więcej niż dwa dni. Martwe ryby szybko ulegają rozkładowi, dlatego ważne jest odpowiednie w czasie przygotowanie ich.